可能是这几年常玩面粉、注重发酵的关系，在品尝面包或披萨等面食时不仅对香气口感更讲究，因为常玩面团的关系也有更深的体会。

虽然我在限糖减肥淀粉类食物吃得少，但是品质好的我还是愿意狠狠努力减肥后犒赏自己一下。像是最近刚访完松山区新开幕的「BANCO」窑烤披萨，尝过这师承STG(正宗传统拿波里披萨保证)世界冠军牧岛昭成的正统拿波里披萨后，那喷发的饼皮香气、纯粹的食材美味、外厚内湿皮酥软Q的口感，每个细节都让我难以忘怀。坦白说，现在太多新餐厅可以选择通常尝过一间就想换口味，但这间会是我私心愿意回访的一间唷。

对于在家常做披萨的我来说，能让我愿意走出门点餐的餐厅一定大有来头；光是好吃、美味是不足以形容它的，为什么吸引我再访，这就值得好好聊聊了。



BANCO创始店开设在台北松山区八德路上，BANCO在意大利文是“长板凳”的意思， 也有“PIZZA工作台”、“摆满美味食物的长桌”之意，BANCO这名称既有PIZZA职人的精神又有丰盛美食满桌的意涵，取得真好啊！



历经两年筹备的BANCO，不只拥有STG拿波里披萨世界冠军-牧岛昭成的技术指导、严格训练，所有制程全依照STG(正宗传统拿波里披萨保证)，而且主厨也在去年获得APN协会认证。

简单地说，BANCO拥有拿波里披萨冠军魔鬼训练+正宗拿波里披萨认证的超强背景，光初步了解就知道实力很坚强了。



拿波里披萨是南义源起的庶民美食，追源历史，披萨其实原本是贫民在吃的食物，想不到会在玛格丽特王后下乡尝过后就此名扬千里，据说这就是玛格丽特披萨的由来。可以想见为什么这么受欢迎，因为啊，吃来吃去玛格丽特永远百吃不腻。



从开始就一直提到拿波里披萨，其实还是很多人不晓得干嘛一直强调"拿波里"三个字，简单地说就是聪明的意大利人为了推动和保存他们引以为傲的披萨，成立了AVPN(拿波里披萨协会)和APN(拿波里披萨职人协会)，披萨制作依据欧盟认证的STG(正宗传统拿波里披萨保证)规范，让有心传承及发扬正统拿波里披萨的餐厅或职人研习获得认证。甚至，近年来参加拿波里披萨世界大赛抱回冠军光环、获得意大利拿波里在地的专业认证已成为披萨界潮流。



正港的拿波里披萨有许多规范，例如：
1. 面粉一定要用意大利分类的" 00 "号(麸质含量介于W220~380之间，蛋白质含量介于11%~12.5%)，延展性佳。
2. 水的温度需介于20~22度C之间、PH值介于6~7之间。
3. 采用天然海盐、新鲜酵母，面团内不添加油脂，但要进烤炉之前需淋上一些特级初榨橄榄油。
4. 一份披萨面团的重量是180~250g间。
5. 面团在室温25度C下进行发酵，初次发酵2小时、二次发酵至少6小时。
6. 面团只能靠手指和手掌的动作铺展开来，不能用擀面棍等器具擀平，铺平的面饼具有外缘厚内缘薄的特色。
7. 使用专用木材燃料的烤炉烘烤，烤炉内温度介于400~480度C间，烤一个披萨的时间介于60~90秒之间。
8. 只能用拿波里Campania省出产的San Marzano蕃茄糊和Mozzarella起司(有两个种类：bufala或 fior di latte)
规范非常详细(严格)，规范可链接我参考。

 

总之，依据STG规范下制作的披萨才是真正拿波里血统，其他只能称是拿波里"风味"披萨。要判断就先看一间餐厅是否设置了专业的燃烧木材窑炉，像是BANCO就设立了意大利师傅亲手打造的砖窑，使用龙眼木和荔枝木燃烧，最高温度可达500度C，手工打造的专业级炉灶就是首要的证明。

我一进餐厅就一直盯着这座砖窑，就是要这样炉温强大、热能聚集的炉灶才能在短时间让披萨熟透，据悉这可是拿波里师傅手工客制而成，炉口上的雕刻就是师傅的名字。



技术指导牧岛昭成荣获2010年拿波里披萨世界冠军，同时他也是日本拿波里协会的副会长，他很坚持披萨一定要先注重拿波里规范是因为披萨的发源地就在这里。制作披萨时丝毫不懈怠的专业模样下，你绝对想不到他本人其实很搞笑，是位平易近人的披萨大师。

在访谈的过程中，他很细心为我们比较了义式与美式披萨的差异，当他讲到义式披萨的热量相对较低时我整个眼睛都亮了(你怎么知道我在减肥啦，哈哈)
他也强调了经典的拿波里披萨是玛丽娜拉披萨（Pizza Marinara/又叫水手披萨）和玛格丽特披萨（Pizza Margherita），全是当地最受欢迎的基本口味，恰好这两款都是我的心头好，一知道接下来的现场示范会制作这两款让我满心心花开，听着听着心魂全都飞向香滋滋的披萨去啦。



牧岛昭成大师告诉我们，STG规范的披萨饼皮只有四个材料，分别就是面粉、海盐、水、酵母，原料非常非常单纯。



使用的酵母就是我发酵时很喜欢用的新鲜天然酵母，在这里可以看到他们用的量非常非常少，这就代表接下来揉和的面团一定是经过长时间发酵，发酵的时间虽然长，但是面团的风味和保湿度都会大大提升，这个常做面包的人应该都知道它其实就是类似低温发酵的原理，这可是美味的主要奥秘之一，我非常喜欢长时间发酵的面团呢，光听到这个我已经开始在流口水了，呵。
 

接着牧岛大师使用了特制的木槽为我们示范400年前没有搅拌机的状态下该如何制作"生地"(日文的面团之意)
有没有看到水和面粉是分开两边放的？这是为什么？
原来传统手工揉面的制作步骤是：
1. 先将水和面粉分隔开来，水先单独和盐彻底抓溶。
2. 慢慢将面粉往水的那边拨匀，然后用一些面粉先和酵母混合再放入一起揉(这个动作能预防酵母直接接触到盐而抑制了发酵速度)



面团手揉的时候是非常费力的，没有搅拌机的年代实在好辛苦啊！



揉好后要让面团经过长时间发酵，发酵好的面团就像照片中这样，一颗颗发得非常圆滑漂亮，饱水度和黏性都因为经验而控制得恰如其分，太美啦！

看到这么美的面团我都会格外兴奋，可能是我常做面包的关系吧，最在乎的就是发酵过程满不满意，面团发得好，是美味的绝大帮助，这可不是量好材料、顾好时间就好的，不同的气温和当下的条件都可能影响发酵的成果，这我太清楚了。

所以一看到发酵完美的面团就知道这个披萨值得期待，喔～我已迫不及待要一尝究竟。

 

发酵好的面团，要怎么铺展成外厚内薄的面团?(不准用擀面棍喔!)
这时候脑子一定会浮现电视上看过的抛披萨神技对吧!



照片呈现是感受不出威力的，来看看视频示范吧！
看他甩起来轻松到爆炸，但到底要练多久才能有这身好功夫啊?



标准的拿波里披萨是外缘厚、内层薄，外层约１～２公分厚、中央最薄处不能超过0.4公分，看完是不是觉得要甩出这样标准限值的披萨更加需要功力了呢!



牧岛大师让我们先品尝正统的经典拿波里口味－玛丽娜拉披萨（水手披萨），涂抹一层拿波里蕃茄糊、洒上少许奥勒岗等香叶、现磨新鲜蒜片



进炉前一定要再淋上少许特级初榨橄榄油



饼皮铺上木铲后，牧岛大师将披萨饼皮四周拉扯出一些造型，忍不住问了这动作有什么特殊意涵，他很俏皮地说：因为想让披萨展现一点个性，所以做点特殊造型。啊啊，这就是料理人的个人风格啊，真帅气！



唰一声俐落摆进了窑炉，身手快到我都眼花撩乱了。



进炉之后不是只是摆在炉内1分钟就拿出来嘿，师傅要会判断炉温并适时调整饼皮位置，这样出炉的披萨饼皮才会烤得更匀熟完美。



金黄色隆起的饼皮边缘有着火纹后的虎斑焦斑，美翻天了这！
就是要这样专业级、高温的窑炉才烤得出这么美的披萨。




一出炉其实早就等不及了，我心里其实很想立刻就撕来吃，哈哈。见师傅搬出专业的披萨刀大卸，趁热就要大口咬下时，牧岛师傅跟我们说正确的品味方式应该要先撕一点边缘的饼皮品尝原味，然后再享受其他部份。

确实啊确实，正宗拿波里披萨最重要的就是饼皮，还没入口就会闻到满满的柴烧香气，嚼起来更明显，香气是会弥漫开来的；经过长时间发酵和高温炙烤，让周围饼皮的口感呈现超级酥的状态，饼皮内充满气孔嚼起来会更有咬劲，微带焦香的气味更是深植人心的美好，我甚至可以光咀嚼饼皮就能充份满足贪馋的味蕾。中间的饼皮本身很香Q，加上恰到好处的蕃茄糊、蒜香，湿度、酸度、滑润度全都掌握到黄金标准，只要尝过就难以忘怀。



也可以参考BANCO示范的吃法将披萨这样折合著吃，馅料不仅不会掉出，口感也更饱满。

大蒜番茄酱披萨这样的原始口味，没有加大众热爱的起司等馅料竟就好吃成这样，接下来的口味谁能抵挡得了魅力?



接着是人见人爱的玛格丽特披萨，我想每个人去披萨店都一定会点对吧。坦白说，吃完BANCO这样等级的玛格丽特应该很难再对其他的心动。



跟玛丽娜拉披萨的基底有点类似，但玛格丽特没有加蒜片，反而增添满满的莫札瑞拉起司，淋上橄榄油与罗勒叶，热融的馅料一出炉就形成象征意大利国旗的红绿白鲜明色彩，加上刚刚一试如此惊艳的饼皮，这诱惑真的真的没有人能抵挡啦！



外酥内湿、香Ｑ有咬劲，馅料更是诱人心魂，怎么能好吃成这样呢？



我好喜欢BANCO的这两款经典拿波里披萨，吃完的瞬间我想到有机会还要带家人来尝尝，相信即使是原本不爱吃披萨的长辈都会不由得夸赞，因为真的太厉害了！



BANCO与牧岛大师还合力研发了许多适合台湾人的口味，像是乌鱼子鲜虾芝麻叶和这天我们尝到的焦化白洋葱肉酱起司披萨。
 

焦化白洋葱肉酱起司披萨是一款香气更加浓郁的口味，采用台湾在地的猪前腿肉长时间熬煮成肉酱，猪油油脂的香气非常浓馥，加上外酥内绵的马铃薯、焦糖洋葱、白酱、番茄糊、罗勒叶，最后撒上帕玛森起司粉一起炙烤，口味搭配得真好，出炉时香翻了！

这个口味也非常好吃，但因为口味更浓郁一些的关系，我觉得多人一起用餐时点上一份大家分着品尝非常适合。



不愧是道地的美味拿波里披萨，水准果然是一级的，仔细研究菜单会发现价格也很实惠(其实我想说的是价格根本不贵)，一试就教人无法忘怀还想再来。
有了这次的美好经验，未来我也很期待尝到BANCO自制的生面料理的意大利面，有机会再跟大家聊聊食后的感想。

喜欢吃美味披萨的人请一定要来BANCO一尝究竟，尤其是跟我一样对饼皮无敌苛求的人，呵呵!

 
店家信息
BANCO
电话：(02)2579-4010
地址：台北市松山区八德路三段108号
营业时间：11:30~21:00
网址、脸书



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