收汁不收汁都无敌好吃的「很厉害红烧肉」食谱教学(同篇较量土锅、铸铁锅、不锈钢锅烹煮&调味比例差异的炖肉效果)

by 娜塔

应该很少人像我这么疯!
原本只是想跟大家分享我们家的红烧肉秘诀，没想到我煮着煮着开始想实验不同锅具炖肉的效果、然后煮一煮又想研究色泽的表现、炒糖色与调味料多寡的比例差异、中途又很疯的连买了米酒清酒绍兴酒做比较......因为抵挡不住太想探求美味的渴望，于是我就这样...两周内连煮了8锅红烧肉（真是疯啊）

还好后面几锅好吃到几乎都是当餐解决、要不就是麻烦公婆帮忙消，不然连吃8锅谁受得了!
虽然一趟又一趟跑菜市场挑肉、长时间在厨房罚站，但也因为这次实验让我煮出了心目中真正的「很厉害红烧肉」、在厨艺之路可说是又收获了许多呀。

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总之这篇会跟大家详细分析我在炖煮红烧肉时发现的情形与比较各方面的差异
或许尽心尽力仍有不足之处(需请大家多多指教)，但我敢说参考过这篇绝对能让你的炖肉功力大跃进。

首先我们先来聊聊器具的选用
这次红烧肉实验我总共用了土锅、铸铁锅、不锈钢锅三种锅具烹煮比较
相信很多人常听别人提什么锅具最好用、或自己本身就有习惯使用的锅子，但是连续用三种多数人惯用的锅子做比较还真罕见对吧。

不锈钢锅我使用了两个品牌的锅子煮(一个三层、一个五层)，煮起来我其实感觉不出明显差异。
炖到软烂的程度需要至少1个小时又45分钟，肉质的口感除了软烂外并没有Q的感觉。
三层的不锈钢锅不适合煎肉跟炒糖色、容易焦黑，五层的好一些；汤汁封存表现比起土锅和铸铁锅逊色一些。

刚开始测试我都是用不锈钢锅炖，测试完后我的感想是：
1. 假设家里只有不锈钢锅一样可以炖肉，调味不差的话，"味道"方面还是可以煮得好吃。
2. 炖肉的时间较长，比较消耗能源。
3. 如果极重口感的话就不推荐，煮汤会比较适合。

由于不锈钢锅的表现一般般，于是后来测试时我只用土锅和(珐瑯)铸铁锅轮番煮，甚至有一次同时开两锅的状态，为的就是要即时比较、感受最鲜明的差异。

土锅 & 铸铁锅的综合比较
直接说我的感想好了:
1. 煎肉或炒糖色要很注意火候，土锅比铸铁锅容易蒸发水份、容易炒干，火力要比铸铁锅再小一点。
2. 铸铁锅在炒糖色的部份表现较佳
3. 炖肉达到软烂易咬的程度，土锅约1个小时又30分钟、铸铁锅是1小时又15分钟。
4. 两种锅具炖出的肉质口感相近，但铸铁锅的表现会再微Q一点(只有些微差距，差异真的不明显)
5. 价格部份是土锅胜出，但是它比较容易发霉也是真的(我最近才刚处理完一枚发霉的锅)、必须很注意干燥及收纳这部份。

所以结论就是以后我炖肉时的锅具优先选择就是铸铁锅，尤其是珐瑯铸铁锅(只要彻底晾干就不太可能生锈)

这是测试过程中煮的红烧肉，说真的如果不说的话应该很难吃出土锅跟铸铁锅煮出来的差别，但你嘴巴够精的话，应该会发现铸铁锅炖的肉有再Q一点。

但差别真的很小很小啊，如果你有预算考量加上懂得如何保养的话就选土锅，若是预算较宽又不想太难保养的话那就选铸铁锅啰。

再来是调味比例及色泽表现的差异比较：

酒的选用：
红烧肉使用全酒或大量的酒煮，会比加大量水煮出的更香更美味。几年前直到现在我煮过无数次的红烧肉，讲到酒的部份，米酒、清酒、绍兴酒三种我都加过，这三种我觉得清酒还是优先选择，因为米酒的味道较淡、衬不足肉香；绍兴酒味道太浓烈，比较适合跟大量水结合后红烧、不太适合全部放。最后试来试去我还是最喜欢清酒，不会酒精味太浓烈、又能烘托肉的美味跟增添甘美滋味，所以我红烧肉时都会优先选择它(请选照片中这种纸罐包装才是料理用的喔)然而，酒的选择是依据我的喜好及使用心得做分享，假设你有自己的喜好就依照喜好选择吧。

酱油选用倒是没有特别着重，因为红烧肉要烧出焦糖色、不会暗褐的关键之一就在酱油要少(这个之后食谱步骤中会说明原因)，因为放的量不多所以不需要特殊的酱油，只要不用劣质或淡色的酱油就好。

糖的选用：冰糖还是首选，炖肉的晶透性和甘美表现都较佳，若要炒糖色就要用打碎的冰糖粉或是市售的碎粒冰糖。若要让甘味的层次表现更好，可以在炒糖色时炒略少一些的冰糖，细火炖一小时后再加一小匙的三温糖，甜度会更温醇甘润。

香料及辛香料的选用：以一次炖一斤半的肉来说，我常用两枝蒜苗、一根葱、姜六片、辣椒一根这样的搭配(当然这部份可随个人喜好调整)，有时候也会葱姜辣椒搭配蒜头。至于有些人会添加的八角我倒是不太推荐，因为八角虽然小小一粒但气味强烈，除非一次炖很大的量或你偏爱八角味道才比较适合加外，小家庭吃的就不建议加，我自己是觉得会抢去整锅肉的大部份风味。

参考完这段时间测试比较的过程感想后，相信你已迫不及待想赶紧进厨房试看看了对吧，接下来我要跟大家分享的就是「很厉害红烧肉」的精准比例及步骤，还有一些过去你可能没想过这么做的美味诀窍(紧来看就对了)

娜塔家的「很厉害红烧肉」
示范使用锅具：Staub 26cm铸铁锅
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材料：
五花肉 1斤半(约900公克)
姜 6片
葱 1根
蒜苗 2根
辣椒 1根
冰糖 1大匙
清酒 600ml (有发现酒我用小锅子装吗?)
酱油 2大匙
盐 1小匙

红烧肉要好吃的先决条件，肉是最重要的，新鲜这大家都知道，至于部位的选择，五花肉依然是首选，请选择"肥瘦肥瘦肥瘦"相间的三层肉，吃起来口感均衡又不会太油腻。很怕肥肉的话也可以以一半或1/3的瘦肉替代，我试过五花梅花各半，但我必须说梅花肉炖烂、吃起来肉质还是有点柴(当然这是个人感受，可参考就好)

做法：
步骤1. 先将五花肉洗净放进一般煮锅内，放略淹过肉的清水即可，然后可以加两片姜片和两小匙酒，盖上锅盖以小火煮到水滚就熄火，闷10分钟，这个步骤是为了固定肉型和去腥。

步骤2. 将猪肉表面的肉沫洗干净，然后切成3~4公分宽的肉块。

步骤3. 在炒锅内倒适量油(可抹匀锅面的薄薄一层)，摆入葱白、蒜白、姜片、辣椒，以小火慢慢煸出香味，直到姜片边缘略呈弯曲。

步骤4. 倒入五花肉块，转中火，拌炒约三分钟。

步骤5. 将葱蒜辣椒姜片先夹出，转中小火慢慢煎五花肉块，每一面都请煎到表面呈金黄色；这个步骤除了让煎色漂亮同时也能逼出一些油脂。

这个步骤很重要，是之后让红烧肉色泽漂亮的关键之一，除非你不在意最后的颜色表现，否则请慢慢煎烤上色。

煎肉时我要提醒一下，因为五花肉的油脂含量较高所以煎的时候要小心被热油喷溅，可适时半盖锅盖，等一面煎得差不多、略等一下再开锅盖小心翻面；皮的部份不煎倒是没关系，因为煎猪皮的时候会喷得特别厉害，所以只煎肉块的四面即可。

步骤6是个可做也可不做的步骤，就是把清酒另外装一锅以中火煮滚后滚沸三分钟熄火备用，若是要做这个步骤请倒800ml的酒，因为酒精煮开的时候会蒸发，所以要先倒多一点量去煮，蒸煮后剩余的量才是最刚好的。

全酒料理比较容易残余酒曲的味道、会显得酒气较重，若是蒸发一些酒精之后煮起来比较不会有这情况，味道会比较自然顺口喔(若喜欢酒味重一些就不用做这步骤)
酒加热后虽然酒精含量变少，但是还是有喔；若家有小朋友或不敢吃全酒料理的家人，可以用1/3的酒(200ml)+2/3水(400ml)替代。

步骤7. 煎好的五花肉挟出备用，若是锅内油脂觉得太多可以倒出一些。

这些倒出的油因已经过高温烹调所以不建议再使用，若真的要用的话请当餐炒其他菜用，剩下的就不要再留啰。

步骤8. 熄火，锅内倒一大匙热水，接着均匀洒入冰糖碎粒，然后转小火，这时请不要去拌糖，要慢慢滚煮到中央出现明显的深咖啡色才拌开来，这个步骤就是炒糖色。炒糖色是让肉的色泽漂亮的第二关键，而且糖经过焦糖化后才不会死甜喔。

我的糖色炒法是采水炒法，若你不习惯这种炒法也可以用油炒法，就是直接在油锅内洒糖，等糖变成咖啡色再倒一大匙热水拌匀。
水千万不要倒冷水，否则糖会结块喔。

步骤9. 倒入煎过的五花肉块，转中火充份拌匀，让糖色均匀裹上肉块的每一面。

步骤10. 接着先倒清酒，然后倒2/3量的酱油(保留少许最后才放是因为加酱油长时间炖煮后的食物会渐失豆香，最后再放剩下的量，豆香才能保持)

步骤11. 放入之前挟出的葱蒜辣椒姜片和剩下的葱绿蒜绿，以中火煮滚后转小火，盖上锅盖闷煮一小时。

步骤12. 打开锅盖，倒入剩余的酱油和一小匙盐，然后盖回锅盖继续以小火炖30分钟。

看到这里你或许会觉得酱油量这么少会不会导致后来的颜色太淡，说来酱油的量还真不能多，一多就很容易炖出深褐色的暗色肉唷。基本上酱油在红烧肉的用量只是在稍微提色和增添豆香而已，也有人是完全不放酱油只靠煎肉跟炒糖色让肉变得肉色红亮喔。
盐巴这时才加，若一开始就加容易让肉质紧缩影响炖烂的程度。

喜欢保有红烧酱汁的话，就盖着锅盖一直炖到时间结束。

若是不喜欢软烂的葱蒜等、觉得碍口的话也可以挟出不要。但我个人是会留到最后，这配饭也超好吃的啊。

这是不收汁的红烧成果，皮Q肉软、酱汁香浓，拌饭拌面都非常好吃。

题外话，我们家很爱吃✨很厉害红烧肉+傻瓜干拌面✨这奇妙却美味无敌的组合，说来这真是懒妇的绝妙好菜谱，只要炖锅好吃到不行的肉、切些葱花和准备一些调味料干拌面(调味酱汁请参考之前分享过的傻瓜干拌面)，这可是我老妈传授给我的黄金比例喔。

若是喜欢酱汁都收到肉里、颜色更焦糖红亮、滋味更浓厚的红烧肉，我会建议等肉炖烂后再转中大火收汁5~10分钟(最适中的收汁时间是7分钟左右)

我喜欢收汁收干一点所以收了10分钟，有没有发现酱汁几乎都巴在肉上、这时候非常非常入味，是下饭的超级好捧油。

含有酱汁、不收干，比较适合拌饭或拌面一起吃
收干酱汁的直接吃或当做家里"深夜食堂"下酒菜都很搭，再来杯啤酒好过瘾唷！

如果你从来没炖过颜色这么美的红烧肉，那么请你一定要试看看这个做法。
焦糖色的红烧肉不只比一般看起来美味，实际上吃起来也更晶透软Q又入味呢！！！

如果觉得照片看不过瘾的话，娜塔我直接摇晃ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的肉跟挟给你看(诱人炸了啊这)

这样会不会害大家不小心嗑太多饭啊!
（跟我一样在限糖减肥的人看到白饭会不会疯狂呀，要忍住喔，哈哈）

美味到连宝宝都忍不住伸小手抓了(咦)

烧出这道「很厉害红烧肉」，我真的觉得很佩服我自己(得意)~
而这食谱，必须说真的是几乎呕心沥血在跟大家分享，呼...
欢迎大家都来挑战看看，还有最赞的鼓励就是多多转贴分享出去，这样就不枉老师这么费心在教喔，科科。