初看到"守破离"这间日本料理店的店名，第一反应是立刻去google这三个字是什么意思
守破离意指学习模式的三个阶段
从遵守教条熟练基本功、因地制宜灵活运用到打破藩篱自成一格
原先觉得好怪啊！不理解开餐厅的的为何取这名字
今晚品尝了守破离料理长渡边信介先生的手艺后，其实不难领会这三个字应用在料理上的用意
不论是料理手法或摆盘艺术，在严守怀石料理极端讲求精致的同时，创造属于渡边先生的个人风格

 

餐厅位在东区216巷
前区是一般座位，后面有个十人包厢
我个人喜欢坐板前席，比较明亮又可以就近欣赏料理长的手艺
餐厅采预约制，因为很多食材皆从日本空运而来
中午提供鳗鱼饭和生鱼片，生鱼片可依照客人预算由师傅搭配
晚上则是$2500~$3500的无菜单料理
当天和友人0子吃的是$3500+10%的晚间套餐

 

通常在第一道菜之前，为了不让客人等太久都会先来些小菜
这里没有小菜，因为前菜很快就上来了
凉拌甘贝和蟹肉的组合，加上萝卜泥和柚子皮的调味使浓厚的海鲜瞬时清爽起来
白萝卜泥保留了些微脆脆的口感，吃下去会有惊喜的感觉
下方衬着山芹菜，吸饱了柚子白萝卜的汁液，吃来非常开胃

  

紧接着是蛤蜊洋葱浓汤没错在日本料理店喝浓汤还是头一次
上面红艳艳的是炸胡萝卜丝非常特别的巧思而且高温油炸后的红萝卜没有腥味酥酥甜甜的好像细丝状的肉松一样配饭可以吃一大碗
汤头则是鲜美浓郁到令人惊艳喝完真想大喊：好幸福啊！
汤的底下藏了两块干贝鱼浆混和的炸物吃下肚非常暖胃
如此精巧的份量一切都是主厨的用心良苦让你一点一点精致的吃饱

 

接下来是浮夸的花果生肉山(因为无菜单料理都没有名字我只好乱取)简称花肉山
花肉山上住了金目雕、黑鲔鱼大腹肉、比目鱼、牡丹虾、赤贝和象拔蚌
全都是上了档次的高级住户，素质非常好
昆布熟成的金目鲷油脂含量适中，稍微炙烧后香气更甚，肉质也是非常的细致，太好吃了！
黑鲔鱼大腹高油脂的含量让牠吃起来有如丝绒般滑细，入口即化口颊留香
主厨建议先吃贝类，因为刚杀完牠们还在紧张肉比较紧，等下忘记自己被杀过了就会松懈下来，肉质就不这么Ｑ了
旁边的沾酱有柚子醋水果、酱油还有片状的藻盐
藻盐脆脆的口感像是跳跳糖，而且带有海水的甘苦味，很特别又讨喜
刺身吃完了我们还特地把藻盐留下来，等菜时偷吃一口也开心

  

盐烤目光鱼上桌时师傅特别和我们解释：这是一整只鱼
照片中看不出大小，不过这去头去尾在海中眼睛会发光的鱼大概六公分，非常迷你
但它能给我们的味觉刺激却一点都不迷你
细致的肉质、焦香的鱼皮烤得恰到好处无一丝苦味
一口吃下，博得我和友人一致的赞赏

 

连续吃的好多道海鲜之后我好开心看到牛肉料理上桌了！
美国牛小排以味噌腌渍入味后再刷上日式酱火烤
牛肉的多汁充满每一个牛肉细胞
用味增腌渍过使得它每一寸都有很均匀温暖的咸味
中间卷入温度控制适中的温泉蛋蛋黄
为什么说它温控适中，因为如果太低温蛋黄太生吃的时候会流得到处都是
温度太高蛋黄过熟会变成失败的温泉蛋
这颗温泉蛋在料理长精准的控制之下呈现半凝固的黏腻口感，和柔嫩的牛小排非常般配
我转头看到我朋友0子边吃边偷笑
问她笑什么
她说这牛肉触感很像舌头(称赞的意思)她好像在跟牛肉舌吻好害羞

 

这一道是料理长的创意料理
炸春卷的概念，但从春卷皮到内馅都充满新奇的创意
我本身对炸春卷没啥感情，但是坚信“世界上任何食材都是炸的最好吃”的0子非常喜欢
春卷皮涂上了味噌，里面包裹昆布鱼卵还有小小只的银乌贼以及山椒嫩芽
酥脆的外皮小心地用干布吸去多余油脂，脆度跟洋芋片一样
一咬下还有哔哔波波的鱼卵口感，银乌贼整只的鲜甜与嚼劲
山椒叶的点缀有辟腥的功能，整个嘴巴里面好像在放烟火一样，非常精彩

 

接着是华丽的天气瓶喷烟秀(再度乱取)
其实这是一个稻草烟熏的手法，为了使海鲜食材去除腥味
这道简单的凉菜生食以生蚝和干贝搭配底下巴沙米可醋拌的洋葱蕃茄，有点像莎莎酱
最特别的是上面可爱的绒毛植物，叫做琉璃苣
咬起来有生蚝的味道，要是蒙眼吃真的会以为是生蚝(当然口感不一样)
想吃生蚝但是没钱的人有福了，用琉璃苣剁碎拌豆腐我想应该略可解生蚝之思

 

突然好大一只松叶蟹摆在我们面前，吓了我和0子一大跳
脚好长好羡慕啊(?)
坐板前的好处就是可以观赏师傅手艺
不过另一方面杀生这种画面也是难免
料理长在我们面前杀了这只蟹，取出蟹肉烤过后和马粪海胆拌在一起
一旁摆上北海道白海胆
马粪海胆味道浓厚，和清甜的蟹肉拌在一起是一种相辅相成的效果
白海胆颜色较浅，味道清雅，口感也比较明显

 

这道有点像是天妇罗的概念
低温油渍的菲力牛油炸切块
还要沾上一点白萝卜泥酱汁
但不知道是部位关系还是烹调手法
当天的菲力肉质吃起来粉粉的我不是很喜欢
倒是一旁的沙拉拌得很好，菜叶切成片状的让人能优雅的入口

 

(穿插一张很圆的庭子小姐和腼腆的渡边先生)

 

超豪华用料的太卷
其实里面用的料都是前面几道的食材
黑鲔鱼、金目鲷、松叶蟹、海胆等等再加上不可缺少的黄瓜丝和玉子
醋饭看起来有酱色是因为用红醋去拌的，酸度比白醋来的适中
看到料理长除了这卷又多包了好几卷
他笑着说这是他们的员工餐

 

鳗鱼饭是守破离的招牌
中午有完整的鳗鱼饭套餐，晚餐套餐则是一小碗，让客人尝尝招牌菜的魅力
一上桌便可看出这鳗鱼的非凡-好厚啊！
选用屏东黑鳗鱼，经过繁复的工法后才能得到厚实同时松软入味的鳗鱼，真的非常好吃
可以搭配一些青葱丝、山椒和山葵食用，很能提味
另外旁边那碗不是一般常见的味噌汤，是浓郁的鸡白汤

 

守破离的每一道菜都是料理长匠心独运的心血
连甜点都不马虎，绝不是用一球冰淇淋打发你的那种
由下而上是杏仁饼干、咖啡慕斯、黑糖冰、樱花盐果冻和小团子
吃来很有层次，味道上甜咸交错，口感时而绵密时而脆口，丰富极了
我非常喜欢，而且外面吃不到！

 

真的非常荣幸能尝到渡边先生的手艺
谢谢！ 

 

＊本文为餐厅邀访食记内文为真实感受＊

 

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