02
DEC
2017
[信义世贸美食推荐]心月无菜单怀石料理 一份真诚 · 一份执着 因着味蕾同频的悸动我们相识而笑！
by 棠小璇
[信义世贸美食推荐]心月无菜单怀石料理
一份真诚 · 一份执着 因着味蕾同频的悸动我们相识而笑！
[心月 ·白昼」
雅致的环境白昼黑夜完全不同～
白昼日光洒进树影扶疏，一切显得缤纷鲜活～
夜晚少了光影撩动，店里显得静谥而朴实～两者各有千秋！
[心月 ·黑夜]
心月怀石料理
电话：02 - 8780 – 7756地址：台北市信义区信义路四段466号
粉丝专业：https://www.facebook.com/luluyelife/
营业时间：11 : 45 – 15 : 00 / 17 : 45 – 22 : 00
基本消费金额：中午_$800 / 晚上_$1600 (人 )
讲到怀石料理的起源~据说起源于日本京都的一所庙宇！修行的僧人为了抵御饥寒交迫，于是把煮暖的石头放在怀中，从而在冥想中产生饱足的感觉。后来演变出清淡雅致，崇尚食物原味精髓的膳食，是为日本料理的醍醐境界。正宗怀石料理每道菜的份量不多，却讲求精致高雅。所以与其说怀石料理是用来「吃」的，不如说它是用来「感受」的。
一访时我就提到进步二字对于一间餐厅的重要！不进则退在餐饮界是绝对的变量！许多老店关门大吉不是因为退步～而是因为“没进步”所致！心月在六年后进步神速直接鲤跃龙门~这说明了料理这件事，是需要不断精进与累积的!创立心月的14年间，心月老板兼主厨的志明师，每年都飞日本自我精进!这里的主轴正是无菜单怀石料理～没有身段的他每次都在板前跟着所有师傅一起忙，一有空档～他也会到各桌绕绕倾听客人的感受！在心月，我们品尝的正是如同怀抱暖石的初心，也是怀石料理应有的态度！
由于部落客的身份 许多人要聚会吃饭宴请宾客都会跑来问我的建议～目前被我推荐最多次的就是心月！舅舅老同学聚会 堂弟堂弟妹的温馨约会 朋友爷爷高寿家族聚会...我就像是肉粽挂一样 把我的亲朋好友都拉进心月～但即便拿到那么多次感谢状 最近一次的介绍也令我自己都有点提心吊胆！这个人是朋友公司的大客户～听说之前来台随便吃一顿饭都可以浪掷千金！这次他忙～要我朋友去订餐！朋友就在我的推荐下订了心月！
用餐的那天朋友也是战战兢兢～毕竟连她自己之前都不曾到心月用餐！2500一客的餐点与之前浪掷千金相比 是很有可能被比下去或踩雷的！结果到底如何呢？她形容他的客人在吃到第三四道时 跟她点了点头 “这是一间很棒的餐厅 我很满意妳的安排！” “我对日本料理非常挑剔！因为我的内人 就是日料师傅！”就这样心月在这个新加坡客人的记忆里也留下了温度！
这次再访心月～我也特意带上了饕客WANG～饕客王自己的厨艺非常非常的好～每次我请他吃饭要马就是让他挑地方～如果是我挑地方我也是战战兢兢的！有趣的是公司就在附近的他对心月的印象也很不错，但更有趣的是他跟我一样 上次踏进心月，居然也是六年前！我很好奇的是我的朋友是怎么认为！？
“六年前它没摘下我的心！但六年后心月怀石却让我再见钟情！”
这样的感觉不仅仅是我，今天也发生在饕客王的身上～比较特别的是...以往来心月都是享用套餐！这次志明师说～要特别为我们配菜！
如果有看我之前一篇叙述，我曾提到志明师会记客人吃过什么也会记得她的喜好！在很熟稔客人的喜恶后，配菜才能拿捏精准得当～现在就来看看那天心月的手艺与安排！看看那天到底上了什么样的菜色让我超有面子，也让饕客王立马决定下次要要约朋友来这餐叙呢？
吃着季节腌制酱菜 品茶乌龙～让我们附庸风雅假文青一下
每次来心月用餐～我往往要抓二三个小时的用餐时间～怀石进程的繁复不亚于法国大餐。但它清淡有味的特质却能让吃食者意犹未尽～
料理重视的是从选材开始的初心～运用简单的「割主烹从」料理法去突出食材本身的美味。与其说怀石是用来吃的不如说它是用来感受的！
先付け（Sakizuke，さきづけ）
以季节腌制小菜开胃
入座后，服务人员先确认宾客的喜好开始配菜～在等候餐点上桌之前，宾客可以边吃着这些五味季节腌制小物打打牙祭！让酸甜咸的滋味把味蕾唤醒，之后啜饮乌龙热茶舒心～这里头的每一样都腌制得非常够味，彼此衬托谁也不抢戏，将感官一一被打开～
八寸（Hassun，はっすん）
旧爱依然很美～心月记得我喜好！
一年了～当志明师端上这一道我就笑了～是啊！去年来这里这一道就深得我心，有种我的喜好心月记得的感觉～
我很感谢心月在一年后我带好友到访时，再度献上这道我的心头好！
我的第二次却是朋友的第一次！
能在今天开场就吃到我的旧爱心头好与朋友的味蕾谱写同样的记忆真是太棒了！
看着朋友嘴角流露了去年我第一次吃到时惊艳的表情！不时点着头～我们相识而笑！
我看他快吃完了就特意考他 ！你知道里面有什么吗？
他回 ：胡麻茼蒿～以及切成丁状的柿子～大银杏！柳松菇！ 腰果！ 地瓜！ ( 这回答果然是正港饕客等级～ＸＤ)
我点了点头～ 现在秋柿已经进入尾身，但茼蒿却是市场才要开始探头的食材! 虽然两者都是具有极特殊气味的材料 ，因为胡麻的调和搭配却意外的协调~！
除了这柿子盅内的美味～一旁还有这次添加的昆布鲔鱼卷 及可以开胃的日本褐藻佐百香果醋（当季盛产百香果搭配高汤果醋调合⋯与具有产销履历的日本褐藻作结合！）
向付け（Mukouduke，むこうづけ）
主题鱼肚派对拼盘＋海鲈鱼薄切
依造时令搭配，因此实际到访时会依据时令而有所不同！有别于以往各式鱼货不同部位，这次的拼盘通通采用鱼肚油脂最棒最丰美的部位！同时吃到青甘/白甘/七星甘/蜜甘鲷～各式口感在口中跃动，味蕾真是如临飨宴！
白甘爽脆以柚子胡椒提味，搭配些许梅肉酱朋友一吃就赞不绝口！
青甘油脂分布均匀，清甜滑顺又带着些微脆度！与方才白甘带有𠇹到的爽脆完全不同～
七星甘搭配海胆及芥末梗～入口散发浓郁香甜～这一盘吃下来各种口感齐聚，层次相当丰富！
蜜甘鲷纹理细致柔韧，入口之初有着些许苦味，但后续尾韵是回甘后的淡淡甜香～
除了各式鱼肚，宜兰金壳虾与南非生蚝也非常的棒！金壳虾海味鲜甜带有一丝丝粘度的美味...虾头这次特别听从饕客王的意见选择火烤处理～如此一来可保留虾脑的湿润度与鲜甜，与之前选择酥炸处理的口感十分不同但各具特色～
南非生蚝肥美可口～挤上满满的金桔，海味持续在口中绵延～
除了这枕于碎冰上的各式鱼种以外...师傅还另外送上独立摆盘 ，有产销履历的海鲈鱼薄切，这一道完全展现了师父的刀工！
秋末冬初是鲈鱼最肥美的季节，鱼体内积累的营养物质也最为丰富，所以这个时令享用正是时候！
海鲈鱼经过放血处理（在日本当地甚至还有更细致的去除神经处理～）这些繁复的工序为的就是让肉质能维持捕捉上岸时的鲜度！给予饕客宛如第一时间现捞上岸的美味！薄透的海鲈鱼，在灯光下纹理清晰可见！ 入口后带有黏度，展现了海鲈鱼带有丰富胶质的特性，让人回味无穷～
炊き合わせ（Takiawase，たきあわせ）
多半是以味道丰富的食材闷煮而成～
配料相同但主角不同！仔细一看这盘中飧～一盘是极鲜的鲍鱼，另一盘则是北寄贝！同样都是配搭豆腐时蔬菇类粉丝闷煮而成！
微咸的煮物具有温暖柔和的特质，装盘后食材散发着热度蒸气，在生鱼片之后以此暖胃正好！
以往不管是鲍鱼或北寄贝我都兴趣缺缺！但今天尝到这新鲜非冷冻的鲍鱼及北寄贝，却让我有种我之前吃了什么的感觉！
冷冻的贝类或鲍鱼味同嚼蜡也没有香气！但今天这个鲍鱼弹牙软嫩散发海味～而北寄贝品尝起来更有两种层次与口感～北寄贝的内脏超级肥美边缘又带有脆度！如果不说，我还以为我吃到猪笃ＶＳ粉肠！底层以大蒜切丝提味也去味，心月严选食材～洗刷了以往我对北寄贝味同嚼蜡的既定印象！
焼物（Yakimono，やきもの）
季节性的鱼类烧烤
在清淡的主菜之后～上桌的是烤日本鲔鱼下巴！有别于一般红烧，心月的烤功让油脂完封在香酥的鱼皮之下！厚实的外皮有着浓厚的胶质，嚼食之间香气十足～鲔鱼的肉质丰厚软嫩又肥美多汁，掀开外皮后内里闪烁着诱人的晶亮油脂！
这一道的记忆度相当高，单吃就已经很棒！这道味道偏重，吃完可尝一点姜笔去味～
酥炸马头鱼
我特爱这马头鱼的处理方式，马头鱼不去鳞，直接用高温油淋上 让鱼鳞宛若开花般翻卷~ 片壮立起的鱼鳞有如小型雕塑品，一口咬下外皮竟如薄饼般酥脆！对比里边肉质的细嫩滑润，里外口感形成对比! 
淋上柠檬味道极好～热腾腾的细致马头鱼肉我十分喜欢！一旁用来提味的紫苏盐让马头鱼的滋味展现鲜美的尾韵~肥美多汁的皎白笋与带有酸度的洛神花可以在最后食用～来去除口中的躁动～这道的组合可圈可点，是这次我非常欣赏的菜色! 如果不是饕客王晚点还有要事，吃到这般美味...怎能不与志明师小酌一番？
强肴（Shii-zakana，しい ざかな)
一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等！
今天上桌的是干煎美国沙朗牛肉，份量不大更能细细品尝~
美国沙朗牛肉外层煎到微焦，内里却保持软嫩不带血呈现粉心状态...YES!这就是牛排最美味的程度!
这一道很似最近时兴的裸食风格～主厨简单搭配了不会宣宾夺主的蔬食海盐与蒜片～心月把莎朗侧边处理得极好，油脂在入口瞬间幻化成酥香弥口，让我们惊艳不已！
明太子车虾
超大的车虾表面布满店家自家特调的明太子酱！明太子比例非常高，焗烤后的口味丰厚却不至掩盖车虾肉质的软嫩鲜甜～上层缀以海苔，香气十足。
御饭（Gohan，ごはん）以米饭为主要食材的菜
握寿司三贯～每一贯都有不同差异～吃完就像畅游海底！
今天吃到的分别是一个是比目鱼侧边肉佐梅酱青葱～关西态势的握寿司上桌前就已经调味完成，入口即化油脂丰富的肉质是这一贯的特色！
第二贯是炙烧后的穴子鱼握寿司！这一贯的肉质细致甜美不腥口，刺少不担心扎口～吃完齿颊留香！
最后这一贯是肥美的干贝！刀工让厚实的干贝如小帽般覆盖于米饭上，炙烧烤香后油脂被逼出在表面游动，入口味道香醇Ｑ弹十分美味！
炸物
很喜欢吃心月的炸物，面衣裹得厚度刚刚好～这一道感觉花了不少手工！一口咬下除了外层海苔酥脆的口感...也有内馅虾饼的鲜甜～爱吃炸物的我每次都很想外带一大包回家!光是这个，就可以让我当沙发马铃薯一整天！
止椀 (Tome-wan，とめ わん）
最后主厨送上简单清爽的鱼汤～鲈鳗活动力强的特性完全在肉质的弹牙紧实上展现，外围软Ｑ带有胶质，吃了养颜美容！
水物 与 甜点
餐后送上瓜果甜点并替换绿茶与送上咖啡！
这牛奶米慕斯我每次来几乎都有尝到～已经可说是心月的招牌～它以越光米加牛奶加以熬煮制作而成的甜点⋯必须控制好米饭的精准熟度⋯不至于在冷藏后使其硬饭粒的产生！除了米慕丝师傅也给了抹茶红豆糕，些微的甜度让不喜甜食的友人也觉得非常OK ! 搭配佐餐的茶或咖啡都很适合!
吃到这里觉得已感到饱足～难怪蔡澜先生曾说：「怀石料理的精神也不是给客人吃饱的,但是道数之多,绝对吃不完。」但即便吃得那么饱仍旧会有种意犹未尽的感受！这次再访～因应成本价格略有微调～但正如二访所述～心月的信价比依然超高！但喜好从不是因着CP值而上扬！一间店可以让我推荐第三次绝对是实至名归～到底是有多爱心月？它满足我的期待～同时也是一间让我很有面子的店家～好口碑的心月～是很值得大家前来品尝的！相信你会喜欢我的推荐！
