对于比萨我想每个人都不陌生，方便食用且口味众多的优点，更时常是派对聚会时的首选，

许多人钟情的南意大利拿波里比萨，如今更已被联合国教科文组织明订为无形的文化遗产，

怎样的比萨好吃，是个人感性层面的喜好，然而在理性层面上，

欧盟在2008年更有一套STG认证，规范出正统拿波里比萨的制程。

 

这次我们除了来BANCO品尝比萨外，也走进品牌平时没有开放的厨房，

带领大家依序通过比萨原料使用、制成与烹饪技术手法等，

来一探究竟到底何谓正统拿波里比萨。

 

文本 _ 男子 E 。 摄影 _ 男子 J

 

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位于台北小巨蛋站4号口步行约8-10分钟距离的BANCO，

斗大的BANCO招牌上，写着窑烤PIZZA‧自制生面，

看起来与市面上的比萨店并无二异的BANCO，

里头可是供应着正统道地的拿坡里比萨。

 

 

BANCO位于建筑角落的位置，让一楼用餐空间多了自然阳光，

一入门是一整排的独立座位，两人以上桌位则设置于空间后半部与地下一楼。

 

 

为了制作出欧盟明定STG规范下的正统拿波里比萨，BANCO邀请曾于拿波里披萨世界大赛STG获得冠军，

担任日本拿波里披萨协会副会长，并为日本排队名店 Solo Pizza 的店主牧岛昭成担任顾问，

而BANCO店内师傅们更远赴日本与牧岛昭成从最基本的面团制作开始研习。

 

 

要符合STG的规范，首先需要掌握的，

就是符合标准的面团，才能制作出道地口味的拿波里比萨饼皮。

 

使用意大利进口00号颗粒面粉、天然海盐、20^oC~24^oC水、新鲜湿酵母，

可说是缺一不可，甚至有一定的混合比例，制作面团时也绝对不加任何油脂；

使用的新鲜湿式酵母，能让面团发酵时弹性较好，

而天然海盐则是让比萨的灵魂饼皮多了些层次咸香。

 

 

温度也是其中一个影响面团好坏的因素，

BANCO在考量厨房所在环境湿度等各种条件下，

在经过不断测试后，将空间温度控制于 21^oC

(STG规范明定最佳温度为20^oC~24^oC)。

 

 

使用机器将面团搅拌的过程中，更需要不间断的以人工方式检测，

BANCO师傅以职人的经验去做面团筋性的判断，

以避免搅拌过度或搅拌不够的状况出现，

接近完成时，会有明显的螺旋纹路，

只有在精准的细心照料下，才能有那入口一分钟的美味。

 

而这样的面团制作，一次得花上18分钟左右，

为了新鲜，更是固定每天做上好几轮只准备隔日的备料。

 

 

做好的面团，也不是马上就能使用，先盖布进行第一次20分钟的发酵后，

还需以手工方式，将它揉成一个个介于180克~250克的标准重量，

听说BANCO师傅们当初为了要学会揉成一个个圆形面团，每个人都花了数个月不等的时间，

当天自己也好奇试着要捏出一个面团，才明白其中的难度。

 

 

而捏好圆形的面团，可是需要再放置于21度的储藏空间中，

等待发酵20-25小时后才能使用，当日若无使用完毕，隔天也无法再继续使用的。

 

 

没想到要制作符合STG正统的拿波里比萨，

光是面团的部分，就有这么多细小的学问与规范。

 

 

看着师傅们拿起准备就绪的面团，再以手掌及手指展开面团成固定的大小，

为了是将里头的空气推开，明定直径30-35公分、外厚1CM、内薄不超过0.4CM的拿波里比萨圆形饼皮，

接着铺上使用STG意大利进口番茄酱、莫札瑞拉起司、罗勒叶，与些许的冷压初榨橄榄油，

就是知名的玛格莉特披萨，也是拿波里最经典的口味，刚好红白绿三色也是意大利国旗的象征；

而另一款知名的玛莉拉娜比萨，则是少了起司，多了蒜片的组合，更有水手比萨的别称。

 

 

由于是烧柴的窑炉，而不是电子式的均温，会因柴火位置而影响每个角落的温度，

因此入窑前，也需先确认窑炉内是介于400^oC ~ 480^oC 之间的最佳温度；

就连比萨入窑摆放位置也有一定的学问在，

技术越好的职人 可以一次放入越多颗待烤披萨，

窑炉更必须要不定时清洁，以避免灰烬影响了比萨的口感。

 

 

为了遵循STG正统火烤作法，BANCO以柴烧窑烤的方式，

选用台湾龙眼木柴与荔枝木柴，是需长达六个月以上时间自然日晒干置的柴料，

而为了达到炉内能均匀烤制的火侯，更自订一套最顺序放入纸张与不同大小木柴来控制。

 

 

店内重达2000多公斤的窑炉，也是远从意大利进口的Stefano Ferrara品牌，

此家族三代皆以拿波里古法手工客制实心砖砌成窑炉，店内特制较小开口，

虽在师傅使用长柄烤板将比萨入窑与出炉时难度提高，却能更有效维持炉内的高温。

 

 

在遵循层层STG规范下，最后是需在60秒~90秒的时间内，将比萨进出窑炉完成烤制。

 

 

最后我们试吃了刚出炉的玛格莉特比萨，

烤成部分具有虎斑状焦纹的表层，较厚的软Q饼皮咬着好香，带着些许嚼劲，

内层薄皮的部分是湿润清爽浓郁的蕃茄香气，和淡淡的起司味，

的确也与市面上印象中的拿波里比萨不大一样。

 

 

BANCO除了提供正统的拿波里比萨外，目前共有多达11种口味比萨选择，

还有几款义式小点、香草鸡料理、蔬食和热盘选择。

 

当日也试了师傅独特自制的炉烤香草脆鸡肉丸，加入了鸡软骨也增添口感的层次，

而店内多达13种不同口味的生面料理，更结合台湾当地食材的选用。

 

 

《后记》

当天我们在店内师傅的带领下，了解了正统拿波里比萨繁琐的制作过程，

这也才明白，看起来快速方便，口味简单的义式拿波里比萨，

若要遵循欧盟STG标准，反而需要相当费时与精细的手艺，

虽还没有机会远赴意大利南方吃上一份当地的拿波里比萨，

不过也因为如此，才有机会在台北吃到如此道地的口味。

 

 

✎  本文为 BANCO 邀约文，内文均为真实感受，请安心享用  ✎

 

INFO

BANCO

地址 : 台北市松山区八德路三段108号(小巨蛋站4号口5步行-8分钟)

营业时间 : 周一 ~ 周日 : 11:30 ~ 21:00(最后点餐时间为20:30)

电话 : 02 2579 4010

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