回想起当天的和牛铁板烧晚宴，依然觉得如梦似幻...

还记得好几年前去神户玩，我们特地排了松散的行程，为的就是要保留足够的时间享用神户和牛料理
去年底和牛进口解禁后，许多高档餐厅也纷纷推出了和牛料理，不用飞日本也能吃到梦幻逸品
文华精品打造的"但马家铁板烧"，选用的正是来自兵库县的但马牛(神户牛)
不过和我当年在神户的和牛体验相比，但马家一下子将日式铁板烧的水平推向更高层次
铁板烧注重的不仅是食材，师傅的烹调手法更是灵魂所在

 

但马家铁板烧其实已开业几年了，今年与东京米其林一星餐厅"石垣吉田"铁板烧的主厨吉田纯一合作
延请吉田主厨担任顾问，并派任宫泽知敬担任总料理长，将以往菜单全部撤换，重新设计全新菜色
希望能将日式铁板烧的究极飨宴带给台湾的饕客

 

店内共设有40客席，除了开放式的座位外另有三间包厢，一间可容纳12-14人的大包厢以及两间4-6人的小包厢
当天我们四人坐小包厢，环境舒适且私人空间不受打扰，很适合家庭聚餐或是亲友宴客

值得注意的是但马家的大理石餐台和铁板间有一段距离，提供客人更宽广的桌面空间，放上一杯佐餐酒也不显拥挤
还有这里的铁板怎么会有一格一格的纹路？
这是料理长特地请人刷出来的，但这和料理手法无关，并不是说有格纹的铁板就能烧出特别好吃的菜
只因料理长说：这样比较美观
果然是甜点师傅出身的料理长，对于任何美感细节都不马乎啊

 

被吉田纯一指定担任但马家总料理长的宫泽知敬先生，原先是甜点师傅，学习的是义法料理
在他的铁板料理中能见到以甜点、义法专长发想激荡，从料理手法到菜单安排都不同于以往我们对铁板烧的既定印象
在兼容和食究极精神与义法厨艺技法的基础下，适时揉入台湾在地食材与饮食色彩

当天试了$5000的晚间套餐，共有8道菜，包含了海鲜料理、以及主角A5神户和牛，由宫泽料理长亲自为我们料理
晚宴开始前，一旁待命的食材已经杀了不少记忆卡，看那鲍鱼的光泽及牛肉的油花...快煮给我吃吧主厨！

 

▲时令前菜

部份餐点会依照食材的季节性做调整
当天的时令前菜令人惊艳，有来自澎湖的淡菜、北海道干贝、牡丹虾、鲔鱼、鳗鱼和鲑鱼
都是日本料理中常见的海鲜食材，调味上的搭配却是义式风味
鲑鱼搭配酸奶、鲔鱼拌了胡麻及紫苏、干贝佐蔬菜丁、牡丹虾点缀黑潮海盐
海鲜本身就相当鲜甜，与之搭配的酱汁、佐料更有画龙点睛的效果
最特别又令人难忘的是鳗鱼，竟然可以和蕃茄及马芝瑞拉起司组合在一起！而且无违和感，着实佩服主厨巧思

 

▲主厨精选前菜

当天的主厨精选前菜是带有和食风范的义式炖菜，用上了日本大葱、胡萝卜、马铃薯及花椰菜，还有炖猪肉及鸭肉
肉品软嫩无腥味，蔬菜也炖得软烂、甜味尽出，可以搭配一旁的橄榄油及芥末子，不过我觉得原味就很好吃了

 

▲洋葱浓汤

洋葱不断拌炒至金黄软烂，加入牛高汤经过48小时的炖煮，呈现出甜味尽释的成果
再放上起司及面包丁焗烤，真的好香、好暖心
从一碗洋葱汤，见识到慢工出细活的好功伕

 

▲南非鲍鱼

宫泽料理长处理鲍鱼的手法让我们大开眼界，先以昆布及纸巾包裹蒸煮增味，接着在铁板上炙烧
出来的鲍鱼口感是富有弹性且脆口的，好喜欢这弹牙的嚼劲！
点缀在鲍鱼上的青葱酱及炸葱丝也是神来一笔，或许是我吃过的鲍鱼料理中最高明的搭配了

 

▲但马家沙拉

看菜单时我其实有点纳闷怎么会将沙拉安排在数道料理之后，通常沙拉不都是汤品及熟食前的餐点吗？
料理长解释到，这是为了在油脂丰富的和牛料理前，转换味觉已达清口作用，所以搭配的沙拉酱也是比较清爽的油醋
在但马家，厨师追求的不只是食材好坏与铁板技艺，而是通过一连串的料理设计及菜单安排，让食客从每道菜的登场与入口都充满节奏与韵味

 

早在享用前几道菜的同时，料理长便将牛肉隔着铁架、利用铁板的温度将油脂逼出、使之慢慢熟化并锁住肉汁
我想这概念跟舒肥法有异曲同工之妙，若以直接的高温烹调，牛肉纤维紧缩，就无法留住甜美的肉汁了

接着再于铁板将牛排表面以高温煎上色，赋予喷香的炙烧味

如此手法可使厚实的牛排表面焦香、剖面只见三到五分熟度的完美嫩红，如红宝石般的晶莹光泽

▲A5神户和牛

英文本母指的是去除内脏后可取得的食用肉比例多寡，从A~C，A为最食用比率最高的级别
数字则以油花分布、色泽及纹路等条件所判定的肉的品质，分1~5，5是最高级
当天吃的部位是上腰肉，也就是大家熟知的纽约客

入口先是喷香的焦脆表面，接着丰腴的油脂在齿颊间化开，柔嫩近乎入口即化的食感
甜美的肉香油香缭绕舌尖，真的是令人难忘的美味
份量拿捏的也挺刚好，因为和牛油脂丰厚，实在也不宜吃多

一旁附的酱汁分别是蕃茄、花生大蒜、蒜片及六种不同口味的海盐
我很喜欢花生大蒜酱料的味道，不过还是觉得和牛就是要吃原味，享受它纯粹的迷人香气

烤蔬菜也很好吃，搭配牛排有解腻的效果
可惜的是那颗甘蓝菜闻起来好香，菜心却硬得无法切开，只能啃啃最外层的叶片

 

▲主厨精选主食、渍物、味噌汤

当天很幸运吃到料理长的秘制咖喱，还加了滑蛋升级成豪华版咖喱蛋包饭！
看着料理长三两下便将铁板上的蛋汁转变成蓬松软嫩的蛋包，盛在炒饭上头再淋上和牛咖喱，忍住激动在心中呐喊：太销魂啦
舀起咖喱，发现牛肉与蔬菜已化为浓稠酱汁的一部份，散发着浓郁温润的香气
不小心就忘记肚子早已吃撑、整碗吃个精光了

 

▲主厨精选甜点

当天的甜点是茉莉花奶酪，搭配糖渍蜜桃以及薄荷冰沙
平时我不太喜欢以奶酪作为大餐结尾，总觉得奶酪不是特别高明的甜点又容易腻口(为何要歧视奶酪)
不过这茉莉花奶酪处理得一点都不会甜腻，蜜桃的甜美及薄荷的清香使得整体层次丰富、吃来又相当清爽
再次提醒了我们，宫泽料理长果然是甜点师傅出身啊

 

►本文为餐厅邀访食记，内文为真实感受

 

【但马家铁板烧】

台北市松山区敦化北路166号(文华精品5F)
(02)2712-6168
周一～周日 午餐11:30～14:30(LO13:30) 晚餐17:30～23:00(LO22:00)
午间套餐$1500～$3800，主厨精选午间套餐$5500起
晚间套餐$2800～$5000，主厨精选晚间套餐$8800起，另收10%服务费，水资100/人
但马家铁板烧菜单(点我参考)
12-14人大包厢午餐低消$16800、晚餐$25000 / 4-6人小包厢午餐低消$6000、晚餐$12000
官网：但马家铁板烧
脸书：但马家铁板烧

 

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