记得当年考丙级烘焙证照时，其中一个项目就是做泡芙，当时因为考试要求要直径要6公分，高度要5公分而天天都在做泡芙，吓到后来好一阵子不敢吃泡芙。最近不知道为什么忽然好想吃波萝泡芙，手痒之下决定自己来做，没想到手感还在，超开心的。

 

卡士达酱的重点是鲜奶油，鲜奶油好吃整个就会变得很滑顺，所以我对鲜奶油的要求会比较高。我前几天刚好带小飞去锦和公园玩，就去旁边安欣西点面包器具原料行购买材料，经老板推荐意外发现了新进品牌法国绿色山丘。

 

绿色山丘是在法国诺曼地创立了114年的百年酪农，他们牛奶产量为诺曼地之冠，主要供应牛奶给其他诺曼地鲜奶油公司。他们自己本身的鲜奶油及发酵奶油更于2019年获得法国农业部乳制品大赛的冠军金牌奖认证，这次我直接买了两款发酵奶油和鲜奶油回家尝试。

 

绿色山丘的发酵奶油水分含量较少，拿来做泡芙和塔皮都非常适合，而且乳香味十足烘烤过后还带有点发酵后的坚果香气，增添了更丰富的口感。

 

我个人非常喜欢加了鲜奶油的卡士达酱，吃起来特别滑顺，这次选用了绿色山丘的鲜奶油，真的超好打发，而且打发后表面光滑，稳定性感觉蛮高的，重点是超好吃，我其实很怕奶腥味，所以平常不太会直接吃鲜奶油，但他们的鲜奶油我居然一口接一口，可见多好吃。'

 

🍴菠萝泡芙🍴

食材：

菠萝皮：绿色山丘诺曼地/无盐发酵奶油 55g、糖35g、低筋面粉 60g、奶粉 10g    

 

泡芙: 低筋面粉 66g、水 50g、 牛奶 50g、 绿色山丘诺曼地/无盐发酵奶油 44g、 蛋 2颗、 细砂糖 1.5g、 盐 1g

 

卡士达酱: 鲜奶 250 ml、细砂糖 50g、香草豆荚 半条、蛋黄 3颗、玉米粉 25g、绿色山丘诺曼地/无盐发酵奶油 25g 、打发鲜奶油(绿色山丘/动物性鲜奶油 250g+糖 15g)

 

泡芙作法：

1.先做波萝皮，将无盐奶油切小块回软后加入细砂糖打成乳霜状。

 

2.将过筛过的低筋面粉和奶粉分2次加入以切拌方式混合。

 

3.将面团擀成圆柱状后放入冷冻三十分钟。

 

4.接着做泡芙的部份,取一个锅子,加入奶油、水、牛奶、盐和糖用中火煮滚。

 

5.加入过筛过的低筋面粉快速搅拌成团，煮至下面有层薄膜后关火。

 

6.用橡皮刮刀将蛋分次加入拌匀，使面糊成光滑状，软硬度成倒三角形。

 

7.用挤花袋在烤盘上，以画圈的方式,挤出直径约4公分的圆形面糊。

 

8.取出冰箱的菠萝皮,切片后压扁轻轻覆盖在泡芙面糊上。

 

9.放入已预热至190度的烤箱中烘烤15分钟,然后将温度调整为175度再烘烤15分钟表面金黄即可,最后关火闷5分钟后再出炉。

(中途切记不可以开烤箱,以免冷空气进入影响膨胀唷！)

 

卡士达酱作法：

1.将玉米粉与一半砂糖混合均匀后备用。

 

2.将香草籽、牛奶、剩下的一半砂糖一起煮滚，当锅边开始冒泡泡即可熄火。

 

3.将蛋黄打散后加入预拌好的玉米糖粉搅拌均匀。

 

 

4.确认牛奶不烫手后倒入1/3至蛋黄糊中搅拌均匀，再将之倒回温牛奶中。

 

5.再度以中火持续搅拌加热，变成浓稠状后熄火，加入奶油拌匀。接着隔冰水降温，当降至室温后就以保鲜膜贴附于卡士达酱表层，再放入冰箱冷藏。

 

6.将鲜奶油和砂糖以高速打发到这个状态。

 

7.之后加入冰凉的卡士达酱搅拌均匀即完成。

 

菠萝泡芙的外壳是酥脆的，但馅料接触久了，馅料的水分会逐渐被壳吸收，壳就会回软，所以建议是要吃时再加入卡士达酱。烤好的泡芙可以冰起来，要食用前回烤一下在灌入内馅。当然如果不在乎外层是否酥脆，也可以直接灌好放冷冻，当冰淇淋泡芙食用啰！

 

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