烘焙巨无霸工艺席卷欧美。去年12月「德麦法国莱思克杯国王派冠军赛」记者会上，由第二届冠军选手康丰柚和德麦技师以法国LESCURE莱思克AOP发酵奶油添香，联手打造超过40公分巨无霸可颂提案，在记者会上引起回响，今年德麦食品串联北中南4家精品饭店和知名烘焙店铺—台北文华东方酒店文华饼房、台北Miss V Bakery、南投Feeling18LAB 烘焙研究所以及高雄汉来大饭店内的糕饼小舖，齐推黄金比例巨无霸可颂，价格从490元起跳，讲究烘焙极致工艺，不只大还大的美味。

 

巨无霸可颂的体型是一般可颂的4~8倍大，约莫30~60公分长，虽然面团配方仅是等比例放大，但可颂体型越大，发酵、烤焙等可参考数值更缺乏，如何烤焙出外壳薄酥而面包芯香润却不干柴、体积放大但风味口感与一般可颂无异，才是烘焙名师追求巨无霸工艺的终极目标。

 

▲台北文华东方酒店文华饼房/进击的可颂 NT$680(需3天前预约)

 

台北文华东方酒店文华饼房  台湾巨无霸可颂创始者

 

台北文华东方酒店文华饼房行政西点主厨赵崇曦有感于欧洲法国一带不少烘焙名厨推出巨无霸可颂，「且希望家人朋友相聚之时，可以有有趣的话题增进相聚时的热闹气氛，因此才制作『进击的可颂』。」赵崇曦说。

 

虽然「进击的可颂」曾经测试过更大的版本，但赵崇曦认为「进击的可颂」体积长度约莫30公分是质地和口感最好，且是相对烤焙稳定度较好的版本，「一般可颂的发酵对于面包体的结构组织非常重视，『进击的可颂』因为整体结构组织放大，因此烤焙温度和方法经过10次测试，才终于抓到最佳的烤焙法。」赵崇曦解释，一般大小的可颂约莫设置在160度~180度两种温层烤焙18~20分钟，不过「进击的可颂」入炉烘烤时须以160度让面团稳定膨胀之后，再依照面团状况降低温度约20度，让「进击的可颂」可以完全烤熟，因此烤焙时间须长达45~50分钟，且使用旋风烤箱远比一般烤箱效果来的更佳。

为了呈现「进击的可颂」精致且不腻的香气，赵崇曦与他的西点厨艺团队延续文华饼房一直以来使用的法国LESCURE莱思克AOP发酵奶油制作，「莱思克AOP发酵奶油是具有欧洲原产地命名保护认证的奶油，不论奶味香气或操作性都很好，而且奶油分子细腻，有奶味却不腻。」赵崇曦也分析可颂的配方视每个师父的喜好而也不同的创作，国外烘焙师傅喜爱以4折一次、3折一次的折叠方式制造层次，但「进击的可颂」则以4折2次，带出更丰富且悠远的奶香，是最迷人之处。

 

▲Miss V Bakery/母子可颂 一巨大五迷你 NT$499(外卖3天前预订)

 

台北Miss V Bakery  欢聚巨可颂早午餐

 

人气烘焙名店MissV Bakery创办人之一Virginia也推崇莱思克(LESCURE)发酵奶油优雅细致的香气和制作千层酥皮时优异的延展性，与面包主厨讨论，结合内用店优势，推出多种「巨可颂」品尝方式。

 

MissV Bakery巨可颂尺寸超过32公分，为了追求更好的口感和香气，因此以原有的一般可颂做改良，在面团裹油阶段减少奶油用量，独立创作巨可颂面团，因此即便制法手法相同，但在外壳上更为薄脆，且面包芯湿润却不油腻，宛如带有空气感的生吐司，「若以店内一般可颂配方操作，外壳会较为脆硬，因此尝试把裹油量稍微降低，反而口感风味也更好。」Virginia说。

 

店内除了供应欧美流行的巨可颂拿铁套餐外，深受人们喜爱的全天候早午餐套餐，主食可升级为巨可颂，只需额外加价350元，即可享用沙拉、鲑鱼、火腿、美式炒蛋等等咸食搭配的好滋味；另外推出客制化母子可颂礼盒，礼盒中除了巨可颂之外，另外搭配仅供客制、店内无贩售的5颗迷你可颂，母鸡带小鸡的可爱联想，让人真心喜欢。

 

▲Feeling18 LAB/巨可颂4人分享组 NT$999、大可颂 NT$300、一般原味可颂 NT$65

 

南投Feeling18 LAB 烘焙研究所  超巨可颂至少50公分

 

Feeling18 LAB 烘焙研究所于今年6/18开幕，是Feeling18巧克力工房创办人茆晋(日牂)(茆音同卯，”日牂”音同翔)延续初心与持续创新的职人精神，打造以《突破》为内核态度的全新品牌，以裹油千层类面包和冷藏甜点为主打，日前推出了约50公分长、550克的「巨可颂」和35公分、300克的「大可颂」，在南投埔里掀起话题。

 

为了让「巨可颂」及「大可颂」有良好的发酵，Feeling18品牌创办人茆师傅带领着拿下第一届「德麦法国莱思克杯国王派冠军赛」冠军的产品顾问Jeffrey王家承和甜点部主任刘珮珊两人，经过不断的测试研发，面团采用3阶段温度，随着膨胀状态慢慢调整，并且隔夜发酵，烤焙时采用旋风烤箱先高温让「巨可颂」及「大可颂」膨胀定型后，再低温烤至面包芯熟透，烤焙时间仅一般体型可颂拉长约5~13分钟，因此「巨可颂」和「大可颂」有绝佳膨胀性，外壳薄酥脆，面包芯却仍软润。店内推出巨可颂搭配拿铁咖啡品尝，高度还原欧美巨可颂品味方法。 

 

▲(图左) 高雄汉来大饭店LB 糕饼小舖 8倍霸王可颂 NT$800(左)、4倍巨大可颂 NT$200(中)、主厨可颂 NT$60(右)

 

糕饼小舖｜高雄汉来大饭店LB  60公分巨无霸现身

 

以谷物面包和生吐司为号召的糕饼小舖｜高雄汉来大饭店LB，历经1个多月的研发，终于确定于10月中推出「8倍霸王可颂」和「4倍巨大可颂」，点心房行政主厨林和明说：「『8倍霸王可颂』约莫长60公分、宽25公分、高16公分，而『4倍巨大可颂』则是霸王可颂的一半。」

 

糕饼小舖点心房行政主厨林和明深信，以冬乳制作、拥有AOP欧洲原产地命名保护认证，且乳脂高达84 %的莱思克AOP片状发酵奶油片，能为「8倍霸王可颂」和「4倍巨大可颂」带来奶味香浓且口感佳的效果，因此坚持采用。为了让「8倍霸王可颂」和「4倍巨大可颂」有层次分明的效果，全程在低温18℃的环境下制作，不仅发酵需比一般可颂多一半的时间，并且以旋风烤箱一炉一个「8倍霸王可颂」，以约莫180~200度的温度调控烤焙长达40~50分钟左右，因此皆采预约、限量供应。

 

不论是「进击的可颂」、「巨可颂」、「8倍大巨无霸可颂」，硕大的体型为生活带来乐趣和话题，烘焙名师的精心设计的美味黄金比例，让大可颂不仅大还大的美味可口，在家人与朋友欢聚时，有趣又好吃的大可颂将为您带来更多的节庆乐趣。